Pizza a fiamma

Pizza tipica del nostro paese cotta su pietra refrattaria e ripiena.

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La Storia

Le nostre nonne cuocevano il pane nei forni che erano dislocati in due tre punti del paese, i forni poveri nella loro struttura ma maestosi nella loro grandezza si accendevano una volta alla settimana e tutta la popolazione andava a cuocere il proprio impasto al forno.                          

Un rito era nato nel nostro paese all’accensione di questi forni, il proprietario dava dimostrazione della temperatura massima raggiunta dal forno dal colore della volta diventato bianco  e dalla capacità in pochi secondi di cuocere una Pizza a Fiamma ,  inoltre la buona riuscita del prodotto dimostrava che l’impasto era lievitato a sufficienza. Dopo tale prova si poteva procedere a far spengere la fiamma ed infornare lo stesso impasto per fare i fili di pane. Un prodotto ben radicato nella nostra cultura ,tanto che ci si sorprende quando spostandoci anche di pochi chilometri da noi nessuno conosce questo tipo di Pizza.

La nostra civiltà e l’economia attuale non favorisco certo lo sviluppo di un prodotto che richiede dei requisiti così anti economici:

Forno con pietra refrattaria, la Pizza a Fiamma si può cuocere solo su pietra refrattaria con forni a legna (la fiamma non deve essere separata dal vano cottura)

Pasta molto lievitata La pasta che è il semplice impasto del pane deve essere molto lievitato per gonfiarsi.

Questi due requisiti necessari e fondamentali la rendono poco commercializzabile e in rischio di estinzione.

Ormai i forni a legna non si trovano più, sono stati soppiantati da quelli elettrici o da quelli con camera di combustione separata molto più performanti (minor: tempo di riscaldamento, peso, ingombro e spese di gestione), le attività commerciali che possiedo forni a legna non posso tenere la fiamma alta perche devono cuocere le pizze normali con fiamma debole o inesistente.

L’impasto per il pane richiede molte ore di lievitazione con lievitazione naturale e la stessa pasta della pizza il più delle volte è poco lievitata, proprio per evitare che si gonfi, o a lievitazione veloce.

 La «Pizza a Fiamma», di pezzatura non inferiore a 0,3 kg, si presenta nella tradizionale forma ovale e con spessore della crosta di almeno 1 mm. La mollica è praticamente inesistente e comunque non superiore a 3mm. Il profumo è intenso e il gusto è leggermente acidulo riconducibile all’impiego nella fase di preparazione del lievito madre. L’umidità della Pizza a Fiamma non supera il  33%.

La Pizza a Fiamma, si faceva, e si fa ancora, esclusivamente nella comunità di Vejano: da qui la sua tipicità, perché, come recita un modo di dire: «Nun s’é fatta ‘na cotta de pane, se prima nun c’è stata ‘na pizza a fiamma». Dalle testimonianze di alcune anziane di Vejano, è stata riscoperta la ricetta, la modalità di cottura, ma, soprattutto, sono state comprese le ragioni della sua creazione che si sposano perfettamente con la filosofia popolare del «fare di necessità virtù».

(Fonte: «C›era una volta un mare d’oro - Vejano e la Pizza a Fiamma - A cura dell’Associazione VEIANO.IT)